秋の味覚の王様と呼ばれるサンマを家庭で美味しく楽しむためには、まずスーパーマーケットや鮮魚店での選び方が最も重要な最初のステップとなります。どんなに素晴らしい焼き方の技術を磨いたとしても、元々の素材の鮮度が落ちていては決して美味しい塩焼きには仕上がりません。新鮮なサンマを見極めるための分かりやすいポイントは大きく分けて三つあります。
一つ目は、口の先端が鮮やかな黄色にしっかりと色づいていることです。水揚げされてから時間が経過するにつれて、この黄色い部分は次第に茶色く濁ってしまうため、鮮度を測る最も確実なバロメーターとなります。二つ目は、目が濁りなく黒々と澄んでいて、周囲が少し血走ったように赤くなっていることです。全体が白く白濁しているものは時間が経っている証拠です。
そして三つ目は、手で魚体を持ち上げた時に日本刀のようにピンと真っ直ぐに立つことです。お腹周りがふっくらと丸みを帯びていて、背中が青黒くピカピカと光っているサンマは、脂がたっぷりと乗っている最高の証拠です。これらの厳しい条件を満たした極上のサンマを見つけ出すことが、家庭での美味しい塩焼きへの確実な第一歩となるのです。
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