お寿司を食べた時に鼻に突き抜けるワサビのツーンとした辛さと、カレーや麻婆豆腐を食べた時に口の中が燃えるように熱くなる唐辛子のヒリヒリとした辛さ。同じ辛いという言葉で表現されますが、この二つの感覚が全く違うのには明確な科学的な理由があります。それは、それぞれの植物に含まれている辛味成分の化学的な性質が根本的に異なっているからです。ワサビの辛さの正体はアリルイソチオシアネートという成分です。この成分の最大の特徴は非常に揮発性が高い、つまり常温ですぐに気体になって空気中に飛んでいきやすいという性質を持っていることです。
ワサビを口に入れた瞬間、この成分がたちまち気化して喉から鼻の奥へと一気に上昇し、鼻の粘膜にあるセンサーを強烈に刺激するため、あの特有のツーンとした一時的で鋭い痛みが走るのです。一方、唐辛子の辛さの正体はカプサイシンと呼ばれる成分です。カプサイシンはワサビの成分とは正反対に、揮発性がほとんどありません。
気体になって鼻に抜けることがないため、口に入れた時に舌や唇、さらには食道や胃や腸などの消化器官の粘膜に直接へばりついて、じわじわと長引くヒリヒリとした熱い刺激を与え続けるのです。成分の飛びやすさという物理的な違いが、私たちが感じる辛さの性質を決定づけているのです。
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