お寿司やお刺身に欠かせない日本特有のスパイスであるワサビですが、実は畑で育っている状態のワサビの根っこをそのまま丸かじりしても、あの強烈なツーンとする辛さを感じることは全くありません。ワサビの辛味成分であるアリルイソチオシアネートは、もともとワサビの植物体の中には存在していないという驚きの事実があるからです。ワサビの細胞の中には、シニグリンという辛くない成分と、ミロシナーゼという酵素が別々の場所に隔離されて安全に保管されています。
私たちがワサビをおろし金でゴリゴリと細かくすりおろすことで、初めてこの頑丈な細胞の壁が物理的に破壊されます。すると、別々の部屋にいたシニグリンとミロシナーゼが混ざり合い、水分の助けを借りて化学反応を起こすことで、あの強烈な辛味成分が一気に生み出されるのです。つまり、ワサビの細胞をいかに細かく徹底的に壊すかが、美味しい辛さを引き出すための最大の鍵となります。
昔から最高級のワサビにはサメの皮で作られた専用のおろし器が使われてきました。サメの皮の表面にある非常に細かくてザラザラとした凹凸が、ワサビの細胞をミクロのレベルで効率よくすり潰し、空気をたっぷりと含ませながらクリーミーな状態に仕上げることで、極上の香りと強烈な辛味を同時に引き出すことができるからなのです。
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