激辛のカレーや麻婆豆腐を食べて口の中が火を噴くようにヒリヒリと痛くなった時、皆さんは反射的に冷たいお水を大量にガブガブと飲んでいませんか。実はその行動は、唐辛子の辛さを鎮めるどころか、かえって口の中の痛みを広げてしまう逆効果な対処法なのです。唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、水にはほとんど溶けないという脂溶性の性質を持っています。そのため、水や冷たいお茶をいくら飲んでも、舌にへばりついたカプサイシンを洗い流すことはできず、水流に乗って口の中のあちこちに辛さの成分を広範囲に撒き散らす結果になってしまいます。
この脂溶性の厄介な辛さを効果的に和らげるためには、水ではなく油分やタンパク質を含む飲み物が圧倒的に有効です。最も身近で効果が高いのが、牛乳や飲むヨーグルトなどの乳製品です。牛乳に含まれているカゼインというタンパク質が、舌のセンサーに結びついたカプサイシンを優しく包み込んで引き剥がし、胃の中へと洗い流してくれます。
インドの激辛カレーを食べる時にラッシーというヨーグルトの飲み物が必ずセットになっているのは、この科学的な理屈に完璧に合致した素晴らしい食文化の知恵なのです。もし牛乳がない場合は、オリーブオイルを少し含んだり、マヨネーズを食べたりすることでも同じような鎮痛効果を得ることができます。
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