いよいよハンバーグをフライパンで焼く工程に入りますが、ここでの細かな火加減の調整が肉汁をキープできるかどうかの最大の分かれ道となります。最初に大切なのは、表面をしっかりと焼き固めてお肉の強固なコーティングを作ることです。フライパンに油をひいて中火でしっかりと熱してから、小判型に成形したタネを静かに置きます。
ジューッという美味しそうな音が鳴る中で、まずは片面を中火のまま約三分間ほど焼いていきます。このとき、焦げるのを恐れて何度もタネをひっくり返したり、フライ返しで上からギュッと強く押し付けたりするのは絶対に禁止です。無駄にいじりすぎると表面が崩れ、せっかくの肉汁が外に絞り出されてしまいます。綺麗な焦げ色の焼き色がしっかりとついたら、丁寧に一度だけ裏返します。
裏面にもサッと焼き色をつけたら、ここからが本当の勝負です。火を一番弱い弱火に落とし、大さじ二杯程度の水または赤ワインをフライパンの空いているスペースに注ぎ入れ、素早くフタを閉めます。この蒸し焼きの工程により、フライパンの内部に高温の水蒸気が充満し、ハンバーグの中心部までふっくらと均一に熱を通すことができます。水蒸気の優しい力を使うことで、肉汁を逃さずに完璧な火入れを行うことができるのです。
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2026年8月9日練習問題4のランキング
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- 2位2分53秒handle
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