小麦粉はパンの体と構造を供給する。水と合わせるとグルテンと呼ばれるねばねばしたタンパク質ができるので、小麦胚芽が一般的に使われています。グルテンは、空気を閉じ込めるのに非常に効果的な、強力で弾力性のあるフレームワークを作り出します。小麦粉のタンパク質含有率が高いほど、枠組みは強力になる。高タンパク質小麦胚芽は強く標識され、タンパク質含量も約10～14%である。強力粉を使うと、調理前にパンやニンジンなどの形に加工された固い生地を作ることができます。
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2021年6月15日練習問題1のランキング
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