抗酸化成分を効率よく摂るには、塩麹による前処理が有効だ。トマトはざく切りにし、塩麹と白ワインビネガー少量でマリネすると、リコピンの生体利用率が向上する。酵素が細胞壁を壊し、油脂と組み合わせることで抗酸化物質が吸収されやすくなる。
ナスは皮付きのまま縦半分に切り、塩麹を塗って15分置いてから素揚げすると、フェノール化合物が活性化される。揚げ上がりに醤油とみりんを煮詰めたタレをひと垂らしすると、甘辛い風味と抗酸化パワーが同時に楽しめる。
ほうれん草や小松菜は、塩麹を揉み込んで10分置き、サッと炒めればβカロテンの熱安定性を生かしつつ、解放されたビタミンA前駆体を効率よく摂取できる。ベーコンを少量加えるとビタミンEの吸収もサポートされ、栄養バランスの良い一皿となる。
最後にデザート代わりに、塩麹漬けリンゴをバターで軽くソテーし、ヨーグルトにトッピングすれば、ポリフェノールを再摂取できるヘルシーなスイーツが完成する。
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