私たちは普段の食事で、甘い、しょっぱい、すっぱい、苦い、そして旨いという五つの基本的な味を感じていますが、実は辛いという感覚はこの基本五味の中には含まれていません。生理学や脳科学の世界において、辛味は味覚ではなく、痛みを感じる痛覚や、熱さを感じる温度覚の仲間として分類されています。人間の舌の表面には味蕾という味を感じ取るための小さな花のつぼみのようなセンサーが無数に並んでいますが、ワサビや唐辛子の辛味成分はこの味蕾ではキャッチされません。
その代わりに、口の中や鼻の粘膜に張り巡らされている三叉神経と呼ばれる痛みを伝える神経が、これらの成分を異物や危険な刺激として感知します。特に唐辛子に含まれるカプサイシンは、本来なら43度以上の熱湯を口に含んだ時に反応する特別な温度センサーを強制的に作動させるという不思議な働きを持っています。
そのため、実際には冷たい料理に唐辛子が入っていても、脳は口の中が火傷しそうなくらい熱いと完全に勘違いをしてしまい、体を冷やそうとして大量の汗をかかせるのです。ワサビのツーンとする感覚も、鼻の粘膜が物理的に攻撃されていると感じて脳が危険信号を出している結果です。辛いものを食べて涙や鼻水が出るのは、その痛みと刺激から体を守ろうとする人間の立派な防衛本能なのです。
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