ひき肉に炒めた玉ねぎやパン粉などのつなぎを加えてタネをこねる作業は、旨味たっぷりの肉汁を閉じ込めるための非常に大切な工程です。ここで絶対に守るべき科学的な鉄則は、お肉の温度を絶対に上げないことです。人間の手のひらから伝わる体温によってひき肉の脂が溶け出してしまうと、焼いている最中に肉汁が外に流れ出てしまい、パサパサとした残念な仕上がりになってしまいます。
この失敗を防ぐためには、調理の直前までお肉を冷蔵庫でしっかりと冷やしておくことが重要になります。さらに、こねる時は氷水を当てたボウルを使用したり、手を冷水で冷やしてから素早く作業を行ったりする工夫が必要です。全体が少し白っぽくなり、強い粘り気が出て一つの塊にまとまるまでしっかりと手早くこね上げることで、加熱したときに内部の肉汁を逃がさない強固な壁が形成されます。
タネが綺麗にまとまったら、次に行うのが空気抜きの作業です。両手にサラダ油を薄く塗り、タネを野球のボールのようにして左右の手のひらに交互に強く打ち付けます。パンパンとリズミカルにキャッチボールを繰り返すことで、内部に潜んでいる空気が押し出されます。この作業を怠ると、焼いている途中で空気が膨張してひび割れの原因となり、そこから大切な肉汁がすべて流れ出てしまうのです。
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2026年8月9日練習問題3のランキング
- 1位2分0秒YESSER
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