手軽にさつまいもを食べようと思った時、現代の私たちはすぐ便利な電子レンジを頼ってしまいがちです。生のさつまいもを洗ってラップで包み、数分間だけ電子レンジで加熱すれば、あっという間に熱くてホクホクの状態になります。しかし、実際に食べてみると、時間をかけて作った石焼き芋のような濃厚な甘みは全く感じられず、パサパサとした食感にがっかりすることが多いはずです。
この味の違いは、さつまいもの内部の温度が上昇するスピードに決定的な原因があります。電子レンジはマイクロ波を使って食品の水分を激しく振動させ、短時間で一気に摂氏100度近くまで加熱してしまう仕組みです。しかし、さつまいもの甘みを作り出すベータアミラーゼという酵素は、温度が急激に上がりすぎると自身の組織が壊れてしまい、活動を完全に停止してしまうという弱点を持っています。
つまり、電子レンジを使うと、酵素がデンプンを甘い麦芽糖に分解する前に死滅してしまうため、甘みのない仕上がりになってしまうのです。美味しい焼き芋を作るためには、効率やスピードを求める現代の便利な道具よりも、酵素が喜ぶ最適な温度をゆっくりと時間をかけて維持する忍耐力が必要不可欠となります。手間を惜しまない時間こそが、最高の調味料となるのです。
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