市販のルーを使わずにカレーを作ると聞くと、何十種類ものスパイスを調合する錬金術のような作業を想像する人が多いかもしれません。しかし、実はたった3つのパウダースパイスがあれば、本格的なスパイスカレーのベースは完成します。その3つとは、黄色い色の元となる「ターメリック」、香りをまとめる「コリアンダー」、そしてカレー特有の食欲をそそる香りを出す「クミン」です。これらは「基本の3種」と呼ばれ、スーパーマーケットの小瓶コーナーでも手軽に入手できます。
初心者が最初に覚えるべき黄金比率は、これらを1対1対1で混ぜることです。もし香りを強くしたければクミンを増やし、爽やかさを出したければコリアンダーを倍にしてみてください。辛味が欲しい場合は、ここに「レッドチリ」を加えるだけです。重要なのは、これらのスパイスには塩分が含まれていないということです。ルーで作るカレーに慣れていると忘れがちですが、スパイスカレーの味の決め手は、スパイスそのものではなく、素材の旨味を引き立てる「塩」の量です。
まずはこの3種と塩だけで、鶏肉とタマネギを炒めて煮込んでみてください。小麦粉や油で固められたルーとは全く違う、素材の輪郭がはっきりとした鮮烈な味わいに驚くはずです。これが、スパイス沼への入り口となる最初の一歩です。
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