スパイスカレー作りにおいて、最も時間と体力を使い、かつ味の深みを決定づける工程が「ベース作り」です。その主役はタマネギです。レシピ本によくある「飴色になるまで炒める」という指示は、単に色をつけるためではありません。メイラード反応という化学反応を利用して、タマネギの辛味成分を甘味と旨味、そして香ばしいコクに変換する作業です。強火で一気に水分を飛ばし、少し焦げ目がついたら少量の水を差して焦げをこそげ落とす。これを繰り返すことで、濃厚な茶色のペーストが出来上がります。
次に加えるのが、すりおろしたニンニクとショウガ、そしてトマトです。ここでのポイントは、トマトの水分をしっかりと飛ばすことです。トマトに含まれるグルタミン酸という旨味成分は、水分を飛ばして凝縮させることで爆発的に味が濃くなります。これを「脱水」と呼びます。水分が飛び、油がペーストから分離して浮いてくる状態を「オイルセパレーション」と言い、これがベース完成の合図です。
この濃厚なグレイビーベースさえ作れれば、あとは肉や野菜を加えて少し煮込むだけで、お店レベルの味になります。週末に大量のタマネギを刻み、無心でフライパンを振り続ける時間は、忙しい日常を忘れるためのマインドフルネスな時間になるかもしれません。
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