イースト菌が発酵の過程でどれほど多くの二酸化炭素のガスを活発に発生させたとしても、それだけではパンの生地は絶対に膨らみません。せっかく発生したガスが生地の外へと簡単に逃げてしまえば、全体の体積は全く大きくならないからです。ここで極めて重要な働きをするのが、小麦粉に特有のタンパク質が水分と結びつくことで形成されるグルテンという弾力のある物質です。美味しいパンを作るために強力粉が選ばれて使われる最大の理由は、このグルテンの元となるタンパク質が薄力粉などよりも非常に多く含まれているからです。
強力粉に水を加えて人間の手で力強く何度もこねていくと、生地の内部にグルテンが複雑に絡み合った強靭でしなやかな立体的な網の目構造が作られていきます。このグルテンの網の目は、まるで風船の柔軟なゴムのような役割を果たします。イースト菌が次々と吐き出した二酸化炭素の細かいガスを、この強靭な網の目がしっかりと包み込んで外に逃がさないように完全に閉じ込めるのです。内部のガスが増えれば増えるほどグルテンの風船は大きく膨張し、結果としてパンの生地全体が大きくふっくらと持ち上がっていきます。つまり、イースト菌の活動を促すだけでなく、しっかりと生地をこねて強固なグルテンの壁を構築するという物理的な工程が不可欠なのです。
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