イースト菌は生き物であるため、その活動量は周囲の環境によって劇的に変化します。パン作りの発酵工程において、温度と湿度のコントロールは絶対に失敗が許されない最も繊細な作業となります。イースト菌が最も活発に二酸化炭素のガスを発生させる最適な温度帯は、人間の体温より少し低い30度前後の環境です。この適温の環境下では、イースト菌は信じられないほどのスピードで増殖し、生地を順調に大きく膨らませてくれます。しかし、周囲の温度が低すぎるとイースト菌は冬眠状態のようになって活動を完全に停止してしまい、いつまで経っても生地は膨らみません。逆に温度が高すぎても問題が発生します。60度を超すような高温にさらされると、イースト菌は熱に耐えきれずに死滅してしまうのです。
また、発酵には温度だけでなく適度な湿度も欠かせません。パンの生地の表面が乾燥してしまうと、そこが固い膜のようになってしまい、内部から膨らもうとする力を見事に押さえつけてしまいます。これを防ぐために、発酵中は濡れ布巾を被せたり、専用の機器を使って高い湿度を保ったりする工夫が必要になります。生き物であるイースト菌の気持ちに寄り添い、彼らが最も快適に過ごせる最高の環境を整えてあげることが、ふっくらとした美しいパンを焼き上げるための最大の秘訣なのです。
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