パンの生地を作る際、小麦粉とイースト菌と水の他に、必ずと言っていいほど砂糖と塩を加えます。これらは単にパンに味をつけるための調味料というだけでなく、発酵のスピードを科学的にコントロールするための非常に重要な役割を担っています。まず砂糖は、イースト菌にとっての最高のごちそうであり、活動のための直接的なエネルギー源となります。生地に適切な量の砂糖が加えられることで、イースト菌はそれを栄養にして元気になり、発酵のスピードが格段に早まります。また、消費されずに残った糖分は、パンを焼いたときに美味しそうなきれいな焼き色をつけるための成分としても活躍します。
一方で、塩は砂糖とは全く逆の働きをします。塩には強い殺菌作用や脱水作用があるため、イースト菌の活動を抑制し、過剰な発酵にブレーキをかける役割を持っています。もし塩を全くいれずにパンを作ると、イースト菌が暴走してあっという間に発酵が進みすぎ、生地の骨格が崩れてアルコールの臭いが強すぎる失敗作になってしまいます。さらに塩は、生地のグルテンを引き締めて強い弾力を持たせるという物理的な効果も併せ持っています。砂糖でアクセルを踏み、塩で適切にブレーキをかける。この2つの素材の絶妙なバランスによって、発酵という複雑な生命活動は完璧に制御されているのです。
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