最高のサンマを手に入れたら、すぐに火にかけるのではなく、ほんの少しの時間をかけて丁寧な下ごしらえを行うことが美味しさを極限まで引き出すための秘訣です。焼き魚の仕上がりを決定づける最も重要な工程が、塩を振るという作業にあります。
まずはサンマ全体に粗塩を高い位置から満遍なく振りかけ、そのまま室温で十五分ほど静かに放置します。この時間を置くことで塩の浸透圧の働きにより、魚の内部から余分な水分とともに嫌な生臭さが表面に浮き上がってきます。浮き出た水分をキッチンペーパーで優しく、しかし確実によく拭き取ることが、魚特有の生臭さを完全に消し去るための最大のポイントとなります。
水気を完璧に拭き取ったら、焼く直前に再び軽く全体へ塩を振ります。特に焦げやすい尾びれや背びれにはたっぷりと塩を擦り込む化粧塩を施しておくと、焼き上がりの姿も美しく仕上がります。さらに、身の分厚い部分に包丁でバツ印の切れ目を浅く入れておきましょう。こうすることで焼いている最中に皮が破裂して崩れるのを防ぐだけでなく、熱が中心部まで均一に通りやすくなり、ふっくらとした食感を生み出せるのです。
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