酵母菌がいくら元気に二酸化炭素のガスを発生させても、それをしっかりと受け止める仕組みがなければパンの生地は決して膨らみません。ガスが外に逃げ出してしまうのを防ぎ、生地の中に閉じ込めておくという重要な役割を果たしているのが、小麦粉に含まれるタンパク質から作られるグルテンと呼ばれる物質です。このグルテンがパンの骨格となります。
小麦粉に水を加えて力を込めてしっかりと捏ね上げることで、小麦粉の中にあるグリアジンとグルテニンという二種類のタンパク質が複雑に絡み合い、網目状の強靭な構造を持つグルテンへと変化します。パン生地を引っ張るとゴムのようにビヨーンと伸びるのは、このグルテンが生地全体にしっかりと形成されている確かな証拠なのです。
酵母菌の活動によって生地の内部で二酸化炭素のガスが発生すると、この弾力性のあるグルテンの薄い膜がガスを包み込み、小さな気泡となって生地の内部に無数に蓄積されていきます。もし捏ねる作業が不足してグルテンの網目が弱ければ、ガスは膜を破って外へ逃げてしまい、パンは硬く平べったい仕上がりになってしまいます。酵母菌の吐き出すガスとグルテンの網目が見事に連携することで、初めてあのフワフワのパンが誕生するのです。
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