パンをふっくらと美味しく焼き上げるためには、生き物である酵母菌が心地よく活動できる環境を人間がしっかりと整えてあげる必要があります。酵母菌の活動力は周囲の温度によって劇的に変化するため、パン作りにおいて温度管理は絶対に失敗できない極めて重要な工程となります。温度が低すぎると菌は眠ってしまい、高すぎると死滅してしまうからです。
一般的に、パン作りに使用されるイースト菌が最も活発に増殖し、二酸化炭素のガスを勢いよく発生させる最適な温度帯は28度から32度前後だと言われています。この温度を保った発酵器の中や暖かい部屋に生地を置いておくことで、酵母菌は活発に糖分を食べてガスを吐き出し、生地は約2倍の大きさにまでスムーズに膨らんでいきます。
しかし、あえて冷蔵庫のような低温の環境に生地を置き、一晩かけてゆっくりと長時間発酵させる低温長時間発酵という高度な技術も存在します。温度を下げて酵母菌の活動をわざと遅くすることで、小麦粉の芯までしっかりと水分を浸透させ、熟成された深い甘みと豊かな香りを引き出すことができるのです。温度と時間を自在に操ることで、パンの味わいは無限の広がりを見せてくれます。
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