パン作りに使用される酵母には、大きく分けて天然酵母とドライイーストの二種類が存在し、それぞれが全く異なる個性を持っています。スーパーなどで手軽に購入できるドライイーストは、自然界に存在する酵母菌の中からパン作りに最も適した発酵力の強い菌だけを人工的に純粋培養し、乾燥させて保存性を高めたものです。短時間で安定して生地を膨らませることができるのが最大の強みです。
一方で天然酵母は、果物や穀物に付着している野生の酵母菌を、水や粉と一緒に瓶の中で数日から数週間かけてゆっくりと培養して作られます。ドライイーストが単一の菌であるのに対し、天然酵母には乳酸菌など様々な種類の微生物が複雑に共生しているのが大きな特徴です。そのため、発酵には非常に長い時間と細やかな温度管理の技術が必要となります。
しかし、この多様な微生物たちの働き合いこそが、天然酵母のパンにしか出せない独自の酸味や、噛めば噛むほど口の中に広がる奥深い旨味を生み出します。ドライイーストで作ったパンが軽くてふわふわとした素直な味わいになるのに対し、天然酵母のパンはずっしりとした重みと複雑な風味を持ちます。育てる菌の種類によって完成するパンの個性が大きく変わるのも、パン作りの奥深い魅力の一つです。
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2026年9月18日練習問題5のランキング
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