玉ねぎを切る時の涙を減らすための二つ目の科学的な対策は、切れ味の良いスパッと切れる包丁を使うことです。この方法は、涙の原因となるガスが「細胞が壊れた時に発生する」という仕組みを逆手に取った、とても理にかなった作戦です。
玉ねぎの細胞一つ一つは、小さな風船のような形をしています。切れ味の悪い包丁を使って切ろうとすると、玉ねぎを押しつぶすように切ることになってしまいます。すると、切り口の周りにあるたくさんの細胞がグシャグシャに潰されて破裂し、中からたっぷりと「硫化アリル」が流れ出して大量のガスを発生させてしまうのです。逆に、しっかり研いであるよく切れる包丁を使うと、細胞を余計に押しつぶすことなく、必要な部分だけを綺麗にスパッと断ち切ることができます。
こうすることで、壊れる細胞の数を最小限に抑えることができ、結果として空気中に飛び出してくるガスの量もグッと少なくなるのです。よく切れる包丁を使うと、玉ねぎの切り口もピカピカと光って綺麗に見えます。これは細胞が潰れずに綺麗に切れている証拠です。包丁を正しく研いでおくことは、料理を美味しくするだけでなく、目を痛めないためにもとても大切なことなのです。
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