魚焼きグリルへの準備が完璧に整ったらいよいよサンマを焼き始めますが、ここでの火加減と裏返すタイミングが仕上がりを大きく左右します。サンマは脂が非常に多いため、最初から強火で一気に焼こうとすると、落ちた脂に引火して表面だけが真っ黒に焦げてしまい、中心には全く火が通っていないという生焼けの失敗に陥りがちです。
基本となる火加減は、焦らずに中火を保つことです。片面焼きのグリルの場合、まずは盛り付けた時に表になる面から焼き始めます。中火で約7分から8分ほどじっくりと熱を加えていると、次第に表面にフツフツと脂が浮き出し、チリチリという心地よい音が聞こえてきます。そして最も注目すべきサインがサンマの目です。透明だった目が白く濁り、全体が少し盛り上がってきたら、半分まで火が通ってきた確かな証拠です。
この重要なサインを確認したら、フライ返しなどを慎重に使って一度だけ裏返します。何度もひっくり返すと柔らかい身が崩れて美味しい脂も逃げてしまうため、裏返すのは必ず一回のみと心に決めておきましょう。裏面は中火のまま約5分ほど焼き、全体にこんがりとした黄金色の美しい焼き色がつけば、完璧な火加減で仕上げた至高の焼きサンマの完成です。
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