東京では年末の夜に、濃口醤油が香る黒めのかけつゆに海老天をのせた年越しそばを食べる家庭が多いです。下町流の味に近づけるには、出汁をかつお節と宗田節とさば節で合わせ、かえしは濃口醤油6、みりん3、砂糖1を火入れして2日寝かせます。年越し当日は出汁8とかえし2を合わせてひと煮立ちさせ、酒少々で角を取り、器は温めておきます。そばは二八を基準にし、打ち立ての生麺を使うか、老舗の年越し用持ち帰りを事前予約します。
海老天は衣を薄くするほどつゆが濁らず、油の切れも良くなります。尻尾の先を切り、腹側に浅く切り込みを入れてまっすぐに伸ばし、粉は薄力粉をはたいてから氷水の衣をまとわせ、180度の油で1分30秒。余熱で火が入るので揚げ過ぎないのがこつです。仕上げに小口の長ねぎと七味、好みで焼きのりを添えます。年末は台所が混雑するため、そばをゆでる鍋と天ぷら鍋を分け、ゆで上げ後はぬめりを完全に洗い落としてから湯で温め直し、湯切りをしてから即盛り付けます。年の最後に音を立てず静かにすするのが粋とされ、食べ終えたら鍋や油の後始末まで済ませて新年を迎える支度が整います。
また、年越しそばの由来は切れやすいそばに一年の厄を託して断ち切る、金細工職が金粉を集めるのにそば粉を使ったなど諸説ありますが、現代では実用が優先です。持ち帰りの天ぷらを温め直すならオーブントースターで200度3分、余分な油はキッチンペーパーで押さえます。そば湯はゆで湯の白濁した上澄みを小鍋で温め、食後につゆで割って飲むと体が温まります。天かすは別皿にして、食べる直前にのせると最後まで衣が軽く、関東の濃い出汁との対比が楽しめます。
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2025年12月29日練習問題1のランキング
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