ゆで卵にマヨネーズをかける。ただそれだけなのに、なぜか特別感があり、ワインにもぴたりと寄り添う一品、それがフランスの家庭やビストロで愛される「ウフ・マヨネーズ」です。シンプルだからこそ、素材の質と丁寧な仕事が光るこの料理。今回は、黄身がとろりとした完璧な半熟卵の作り方と、市販品とは一線を画す自家製マヨネーズのレシピで、おうちビストロを開店させましょう。
まず主役となる卵は、冷蔵庫から出したてのものを沸騰したお湯に入れ、きっかり7分間茹でます。時間が来たらすぐに冷水にとり、卵の温度上昇を止めるのが、美しいオレンジ色のとろりとした黄身を作る絶対のコツです。殻を優しく剥いたら、まずは卵の準備は完了です。
次にソース作りです。ボウルに卵黄1個分、ディジョンマスタードを小さじ1、塩、胡椒を少々入れ、泡立て器でよく混ぜます。そこにサラダ油や米油などの癖のない植物油を、最初は一滴ずつ、乳化してきたら細い糸のように垂らしながら、ひたすら混ぜ続けます。もったりとしてきたら、白ワインビネガーを少し加えて好みの固さに調整します。この手作りのマヨネーズは、酸味とコクのバランスが絶妙で、濃厚な卵の黄身と絡み合った時の味わいは格別です。皿にソースを敷き、半分に切った半熟卵を乗せ、ピンクペッパーやハーブを飾れば、食卓がぱっと華やぐ前菜の完成です。
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