緑茶、ウーロン茶、紅茶。これらが全て「チャノキ（学名：カメリア・シネンシス）」という同じ植物の葉から作られるのは驚きです。では、なぜ色も味も香りも違うのか。最大の分岐点は「発酵」の度合いです。ただし、お茶でいう「発酵」とは、微生物によるものではなく、茶葉自体が持つ「酸化酵素」による「酸化」を指します。
この酸化を操る最も重要な工程が「殺青（さっせい）」です。これは、収穫した茶葉に高温処理を加え、酸化酵素の働きを止めること。緑茶は、この殺青を収穫直後の早い段階で行います。日本では高温の蒸気で「蒸す」方法、中国では釜で「炒る」方法が主流です。これにより酸化酵素は失活し、葉の緑色とカテキン類の爽やかな渋みが保たれます。「不発酵茶」と呼ばれるゆえんです。
一方、紅茶は殺青を行いません。収穫した葉をまず「萎凋（いちょう）」でしおれさせ、次に「揉捻（じゅうねん）」で強く揉み、細胞を壊します。すると、酸化酵素とカテキン類が出会い、一気に酸化が進みます。これが「完全発酵」です。葉は赤褐色に変わり、華やかな香りが生まれます。
ウーロン茶はその中間、「半発酵茶」です。萎凋の後、「揺青（ようせい）」で葉を揺らして意図的に傷つけ、穏やかに酸化を進めますが、途中で加熱（殺青）し、酸化を止めるのです。酵素をいつ止めるか、この制御こそが多様なお茶を生むのです。
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