緑茶も紅茶も、学術的には「カメリア・シネンシス」という同じ植物から作られます。しかし、これは「リンゴ」という括りに「ふじ」や「紅玉」があるのと同じで、「カメリア・シネンシス」の中にも、特性の異なる「変種」や「品種」が存在します。そして、緑茶と紅茶では、それぞれに適したものが主に使われているのです。
チャノキは、大きく「中国種（シネンシス変種）」と「アッサム種（アッサム変種）」の2つに大別されます。中国種は、中国が原産で、葉が比較的小さく、寒さに強いのが特徴です。穏やかな香りと旨味を持つため、主に緑茶やウーロン茶の製造に適しています。
一方のアッサム種は、インドのアッサム地方が原産です。葉は非常に大きく、高温多湿な気候を好み、寒さには弱い特性があります。アッサム種の最大の特徴は、タンニン（カテキン類）の含有量が非常に多いことです。そのため、酸化発酵（紅茶の製造）を行うと、非常に濃厚な味わいと深いコク、鮮やかな赤い水色が得られます。世界で生産される紅茶の多くは、このアッサム種か、それに近い交配種から作られています。
日本で栽培されているチャノキは、そのほとんどが中国種をベースにしたものです。特に「やぶきた」という品種は、日本の緑茶栽培面積の7割以上を占め、旨味と渋みのバランスが良い、高品質な煎茶作りに最適化されています。やぶきたで紅茶を作ることも可能ですが、アッサム種のような濃厚さにはなりにくいのです。適材適所の使い分けがあります。
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