お茶の世界は、緑茶（不発酵）、ウーロン茶（半発酵）、紅茶（完全発酵）の3種類だけだと思っていませんか。実は、中国茶の分類法では、同じチャノキの葉から作られるお茶を、その製法と発酵（酸化）度合いによって「六大分類」として体系化しています。緑茶、ウーロン茶、紅茶以外に、あと3つの仲間がいるのです。
まず「白茶（はくちゃ）」です。「微発酵茶」に分類され、製造工程で「揉む」ことや強い「加熱（殺青）」をほとんど行いません。収穫した産毛（うぶげ）に覆われた新芽などを使い、室内や天日でゆっくりと萎凋（いちょう）させ、水分を抜きながらごくわずかに酸化発酵させます。非常に繊細で、ほのかに甘い味わいです。
次に「黄茶（きちゃ）」です。「弱後発酵茶」と呼ばれます。製造工程は緑茶に似ていますが、緑茶にはない「悶黄（もんおう）」という独特の工程が加えられます。これは、殺青などで加熱した後のまだ温かく湿った茶葉を、紙などで包んで積み重ね、意図的に軽く蒸らす作業です。この間に、熱による化学変化とわずかな発酵が起こり、緑茶の青臭さが抜け、まろやかな口当たりが生まれます。
そして最も特殊なのが「黒茶（こくちゃ）」です。「後発酵茶」と呼ばれ、代表格がプーアル茶です。黒茶は、一度、緑茶のように殺青して酸化酵素の働きを止めた後、麹（こうじ）カビなどの微生物の力を借りて、文字通り「発酵」させたお茶です。長期間熟成させることで、独特の熟成香とまろやかな味が生まれます。
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