原料は同じチャノキ。それなのに、なぜ日本では緑茶文化が、遠く離れた英国では紅茶文化が花開いたのでしょうか。それは、お茶が伝わった先の「水」と「食文化」が、その後の運命を大きく左右したからです。
17世紀に中国からヨーロッパへお茶が伝わった当時、ヨーロッパの水の多くは、カルシウムなどのミネラル分を多く含む「硬水」でした。硬水で緑茶を淹れようとすると、緑茶の繊細な旨味成分（テアニンなど）や香りがうまく抽出されません。さらに、カテキン類がミネラルと反応してしまい、渋みが際立ち、水色も黒ずんでしまいます。
ところが、酸化発酵させた紅茶は、硬水でも豊かな香りが立ち、鮮やかな赤い水色が出やすい特性を持っていました。特に英国では、硬水特有の飲みにくさを和らげるため、また貴重な輸入品であった砂糖の消費と結びつき、紅茶にミルクと砂糖をたっぷり入れて飲むスタイルが定着しました。これが、紅茶文化が普及した大きな理由の一つです。
一方、日本の水は、ミネラル分の少ない「軟水」です。軟水は、茶葉の成分を素直に、ありのままに引き出す力があります。特に緑茶の繊細な旨味や爽やかな香りを抽出するには最適でした。日本では、茶葉を蒸して酸化を止める「蒸し製法」が発展し、葉の鮮やかな緑色と旨味を最大限に保つ「煎茶」が主流となりました。これは、素材の味を活かす和食や、軟水という環境と見事に合致していたのです。同じチャノキが、異なる水と文化に出会い、緑茶と紅茶という、全く異なる嗜好品として根付いたのです。
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