忙しい日の夕食でも、豪華なメインディッシュが食べたい。そんな願いを叶えるのが、フライパンひとつで完成する「鶏もも肉のソテーと温野菜」です。最大の難関である「皮をパリパリにする」こと、そして「付け合わせの野菜を同時に調理する」こと。この二つを両立させる黄金のテクニックが、実は「油を引かず、冷たいフライパンから焼く」という「コールドスタート」です。
まず、鶏もも肉は余分な水分を拭き取り、筋切りをしてから強めに塩コショウを振ります。テフロン加工などのフライパンに油は一切引かず、冷たい状態のまま鶏肉の「皮目」を下にして置きます。ここから中火にかけ、じっくりと加熱を開始します。
この方法だと、鶏皮自身の脂がゆっくりと溶け出し、その脂で皮自体を「揚げる」状態になります。皮が縮んで反り返ってきたら、フライ返しなどで軽く押さえつけ、全面がフライパンに接するようにします。
皮から脂が十分に出てきたら、その脂を利用します。フライパンの空いたスペースに、一口大に切ったジャガイモや人参などの根菜を投入し、鶏肉の隣で焼きます。鶏から出た旨味たっぷりの脂を吸いながら、根菜は香ばしくローストされます。
皮目がきつね色になったら鶏肉を裏返し、ここでブロッコリーやアスパラガスなど火の通りやすい野菜を加えます。蓋をして弱火で2分から3分蒸し焼きにすれば、肉はジューシーに、野菜は色鮮やかに火が通ります。最後にバターと醤油を落として全体に絡めれば、洗い物はひとつ、されど完璧な一皿が完成です。
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