イースト菌がせっかく二酸化炭素のガスを出しても、それを包み込む袋がなければガスは外に逃げてしまうよね。その大事な袋の役割を果たしているのが、小麦粉に含まれているグルテンという特別なタンパク質なんだ。小麦粉に水を加えて手でしっかりとこねることで、グリアジンとグルテニンという二つのタンパク質が複雑に絡み合って、この頑丈なグルテンが誕生するんだよ。
グルテンはまるでゴム風船やチューインガムみたいに、とても強くてよく伸びる網の目のような構造をしているのが特徴なんだ。しっかりこねてグルテンの網目が出来上がった生地は、イースト菌が吐き出した二酸化炭素のガスを一つ残らずキャッチして、生地の中にしっかりと閉じ込めてくれるんだ。もし米粉だけでパンを作ろうとすると、このグルテンがないからガスが全部抜けてしまって、ペチャンコでカチカチのパンになってしまうんだよね。
だから最近人気の米粉パンには、わざと小麦グルテンだけを追加してふっくらと膨らませているものも多いんだよ。パン職人さんが汗をかきながら一生懸命に生地をこねたり叩きつけたりしているのは、ただ材料を混ぜ合わせているわけじゃなくて、このグルテンの頑丈な網の目をミクロの世界でしっかりと作り上げるための、とても理にかなった科学的な作業だったんだね。
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