美味しいパンがふっくらと大きく膨らむ理由を考えるとき、絶対に欠かせないのが酵母菌と呼ばれる小さな微生物の存在です。パン作りに使われるイースト菌も酵母菌の仲間であり、彼らは生きている立派な単細胞生物です。パンの生地となる小麦粉と水の中にイースト菌を加えると、彼らは生地に含まれている微量の糖分をエサにして活発に活動を始めます。
この生命活動の過程で起きるのが、発酵と呼ばれる神秘的な現象です。酵母菌は糖分を分解しながら、アルコールと大量の二酸化炭素のガスを生み出します。この目に見えない二酸化炭素こそが、パンを内側からふっくらと持ち上げるための重要なエネルギー源となるのです。もし酵母菌が活動しなければ、生地はただの硬い小麦粉の塊のまま焼き上がってしまいます。
さらに発酵の過程で同時に作られるアルコールや様々な有機酸は、パン特有の芳醇な香りや深い風味を作り出すためにも非常に大切な役割を果たしています。つまりパンを作るという行為は、小麦粉と水という舞台の上で酵母菌という小さな生き物を大切に育て上げ、その生命活動のエネルギーを上手に利用させてもらうという、とても科学的で奥深い作業なのです。
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