酵母菌がどれほどたくさんの二酸化炭素のガスを作り出しても、それを受け止める丈夫な生地がなければガスはあっという間に空気中へと逃げてしまいます。そこで重要な働きをするのが、小麦粉に含まれているタンパク質です。小麦粉に水を加えて外から力を加えるようにこねていくと、グリアジンとグルテニンという二種類の異なるタンパク質が複雑に絡み合います。
この二つのタンパク質が水分を取り込みながら強く結びつくことで、グルテンと呼ばれる新しい物質が誕生します。グルテンは非常に強い粘り気と、引っ張ると伸びる弾力性を兼ね備えた網目状の組織を作ります。パン作りに適している強力粉は、このグルテンを作るためのタンパク質が他の小麦粉よりも多く含まれているため、より丈夫な網目構造を作ることができるのです。
生地全体に張り巡らされたこのグルテンの細かい網目こそが、酵母菌が吐き出す二酸化炭素を逃がさないための強力なバリアとして機能します。お米の粉やトウモロコシの粉でパンを焼こうとしても、小麦粉のようにふっくらと大きく膨らまないのは、この粘り強くて弾力のあるグルテンの網目を作り出すことができないからなのです。小麦粉の持つ非常に特殊で偉大な性質だと言えます。
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