パン生地の中で酵母菌とグルテンという二つの要素が揃うと、まるで魔法のような素晴らしい連携プレーが始まります。暖かい環境に置かれたパン生地の内部では、酵母菌が糖分を分解して二酸化炭素のガスを次々と発生させます。この無数に発生した小さなガスの気泡を、グルテンが作り出した粘り気のある丈夫な網目構造がしっかりと包み込んで外へ逃がさないように閉じ込めます。
それはまるで、とてもよく伸びる丈夫なゴム風船の中に、少しずつ空気を吹き込んでいくような状態です。発生するガスが増えれば増えるほど、内側からの圧力が高まってグルテンの網目が引き伸ばされ、生地全体が風船のように大きく膨らんでいくのです。発酵の工程を終えたパン生地が、最初の二倍以上の大きさにまで成長するのはこのガスの力とゴムのような弾力のおかげです。
もし生地をこねる作業が足りずグルテンの網目が弱かったり、逆に発酵させすぎて網目が限界を超えてちぎれてしまったりすると、ガスは外に逃げてしまいパンはしぼんでしまいます。生き物である酵母菌が吐き出すエネルギーを、小麦粉のタンパク質が作り出した物理的な構造でしっかりと受け止める。パン作りとは、この二つの全く異なる科学的な現象が見事に融合した芸術作品なのです。
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