パン作りにおいて生地を力強くこねたり叩きつけたりする作業は、ただ材料を混ぜ合わせるためだけに行っているのではありません。この激しい物理的な力は、小麦粉の中に丈夫で弾力のあるグルテンの網目構造をしっかりと形成させるために絶対に必要な工程なのです。しっかりとこねることでタンパク質の結びつきが強固になり、より多くのガスを保持できる強い生地が完成します。
さらにパン作りを成功させるためのもう一つの重要な鍵となるのが、徹底した温度の管理です。酵母菌は生き物であるため、最も活発にガスを発生させるための適正な温度というものが決まっています。一般的に酵母菌が一番元気に働くのは30度前後の環境だと言われています。これより温度が低すぎると活動が鈍くなって発酵が進まず、生地はいつまで経っても十分に膨らみません。
逆に温度が高すぎると、酵母菌は暑さに耐えきれずに死滅してしまい、やはり二酸化炭素のガスを出すことができなくなってしまいます。そのためパンを作る部屋の温度はもちろんのこと、仕込みに使う水の温度まで季節に合わせて細かく調整する必要があるのです。材料を力強くこねる物理的なテクニックと、生き物の活動を繊細にコントロールする温度管理の両方が揃って初めて美味しいパンが誕生します。
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