スーパーで100グラム数百円で売られている輸入牛肩ロース肉は、そのまま焼くとゴムのように硬く、噛み切るのに苦労することがあります。しかし、身近な食材である「舞茸（まいたけ）」を使うだけで、この赤身肉がシャトーブリアンのような柔らかさに変身します。その秘密は、舞茸に豊富に含まれる「プロテアーゼ」というタンパク質分解酵素にあります。この酵素は、お肉の硬さの原因となっている筋繊維の結合組織を断ち切る強力な働きを持っています。
実験の手順は非常にシンプルです。まず、舞茸1パックを包丁で細かくみじん切りにします。次に、バットにお肉を広げ、その上から刻んだ舞茸をまんべんなく被せます。肉の裏面も同様に行い、サンドイッチ状にします。この状態でラップをかけ、冷蔵庫で約1時間から2時間寝かせます。漬け込み時間が終わったら、お肉の表面についた舞茸を丁寧に取り除いてください（取り除いた舞茸は捨てずに、醤油とバターで炒めてステーキソースにすると絶品です）。その後、常温に戻したお肉を普段通りに焼くだけです。実際にナイフを入れてみると、力を入れずにスッと切れる感触に驚くでしょう。口に入れると、繊維がほどけるように崩れ、安いお肉特有のパサつきも消えています。ただし、半日以上漬け込むと酵素が働きすぎて、お肉がドロドロに溶けてしまうため注意が必要です。まずは1時間を目安に、酵素の科学実験をキッチンで楽しんでみてください。
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