酵素や漬け込みといった化学的な変化を待つ時間がない場合、最も即効性があるのは物理的に筋繊維を断ち切る方法です。プロの厨房でも使われる「ジャカード（ミートテンダライザー）」という道具をご存知でしょうか。これは数十本の鋭い針が並んでおり、スタンプのようにお肉に押し当てることで、細かい穴を無数に開ける器具です。家庭にジャカードがない場合は、フォークで代用する実験を行いましょう。
まな板にお肉を置き、フォークを使って全体を万遍なく突き刺していきます。お肉の形が少し変わるくらい、裏表あわせて100回以上刺すのがポイントです。これにより、硬い結合組織（コラーゲン）が物理的に分断されます。さらに、包丁の背を使ってお肉全体を軽く叩き、繊維をほぐします。こうして下処理をしたお肉は、焼くと縮みやすくなるため、焼く直前に手で元の形に整えてください。この方法の最大のメリットは、調味料を使わないため「肉本来の味」が変わらないことです。また、無数の穴が開いているため、火の通りが早くなるという利点もあります。実際に焼いてみると、まるで成型肉のように柔らかい食感になりますが、肉の味はしっかりと感じられます。ただし、肉汁が流れ出しやすくなるため、焼きすぎは厳禁です。強火で短時間（サッと）焼き上げ、アルミホイルに包んで余熱で火を通すのが成功の鍵です。力技のように見えて、実は理にかなった調理法なのです。
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2026年3月12日練習問題4のランキング
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