お菓子作りや掃除に使われる「重曹（炭酸水素ナトリウム）」には、お肉を劇的に柔らかくする効果があります。重曹の成分は弱アルカリ性であり、これが酸性のお肉に作用すると、タンパク質の結合を緩める化学反応が起こります。また、加熱した際に水分を保つ力が強くなるため、パサつきがちな安いお肉をプリプリの食感に変えることができます。中華料理店で出てくる牛肉炒めが非常に柔らかいのは、この重曹処理を行っていることが多いからです。
実験では、水200mlに対して小さじ1杯の食用の重曹を溶かした「重曹水」を作ります。そこにお肉を入れ、冷蔵庫で30分から1時間ほど浸します。長く漬けすぎると独特の苦味が出たり、食感が不自然になったりするため、時間は厳守してください。時間が経ったらお肉を取り出し、流水で表面の重曹をしっかりと洗い流します。その後、キッチンペーパーで水気を拭き取ってから調理します。この方法で処理したステーキは、他の方法とは異なる「弾力のある柔らかさ」に仕上がります。繊維がほぐれるというよりは、お肉自体が水分を含んで膨らんだようなジューシーさが特徴です。ステーキソースを濃いめの味付け（ガーリック醤油やオニオンソースなど）にすると、重曹のわずかな風味が完全に隠れ、純粋に食感の変化だけを楽しめます。100円ショップでも買える重曹で、化学の力を実感できる興味深い実験になります。
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