ドーナツの美味しさを語る上で欠かせないのが、香ばしい香りと独特の食感です。これは「メイラード反応」と呼ばれる化学反応と深く関係しています。小麦粉に含まれる糖とアミノ酸が、高温の油で加熱されることによって結びつき、褐色物質と芳醇な香りを生み出す現象です。パンの耳やステーキの焼き色が美味しいのと同じ理屈です。ドーナツに穴を開けてリング状にすることは、このメイラード反応が起きる表面積を最大化することに繋がります。つまり、穴があることで「美味しい焦げ目」の部分が増え、食べた時の満足感が高まるのです。
特に「オールドファッション」と呼ばれるケーキタイプのドーナツでは、この効果が顕著に現れます。サクサクとした固めの食感が特徴ですが、もしこれが穴のない丸い形だったら、中身が詰まりすぎて重たい食感になり、外側のカリッとした良さが半減してしまうでしょう。一方で、イースト菌を使って発酵させるふんわりとしたタイプのドーナツでも、穴は重要な役割を果たしています。発酵して膨らむ力がリング状の構造によって分散され、均等に膨らむことができるのです。私たちが一口かじった瞬間に感じる「カリッ」と「フワッ」の絶妙なバランスは、中心を空洞にするという大胆な発想によって支えられています。
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