豚肉にしっかりと下味をつけている間に、冷蔵庫の奥で出番を待っていた余り野菜たちの処理に取り掛かります。玉ねぎは大きめのくし切りにし、ピーマンと人参は豚肉のサイズに合わせて乱切りにしていきます。特に人参は火が通りにくいため、他の野菜よりも少しだけ小さめに切っておくのが美味しく仕上げるための小さなコツです。切り終えた野菜たちは、まだどこか元気がないように見えます。
ここで酢豚を本格的な中華料理の味わいに近づけるための重要な工程に入ります。フライパンに少し多めの油を熱し、切った野菜たちを中火でサッと素揚げにしていくのです。油の温度が高すぎると焦げてしまうため、菜箸を入れて小さな泡が静かに立つ程度の温度をしっかりと保ちます。
熱い油の海に野菜を投入した瞬間、ジュワッという軽快な音とともに、魔法をかけられたようにピーマンの緑と人参の赤が鮮やかに発色し始めます。表面に薄い油の膜ができることで野菜の甘みが内部にギュッと閉じ込められ、しなびていたはずの玉ねぎもシャキシャキとした瑞々しい食感を取り戻すのです。全体に油が回ったら素早くザルに上げてしっかりと油を切り、主役である豚肉を迎え入れるための完璧な準備を整えておきます。
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