野菜の素揚げが終わると、次は酢豚の味の決め手となる合わせ調味料を作ります。普通の穀物酢を使っても美味しく作れますが、今日は疲労回復を狙ってアミノ酸がたっぷりと含まれた濃厚な黒酢を贅沢に使用します。小さなボウルを取り出し、黒酢を大さじ三杯、醤油を大さじ二杯、そしてコクを出すための三温糖を大さじ二杯加えます。
そこへ鶏ガラスープを少々と、最後に全体のとろみをつけるための片栗粉を小さじ一杯入れて、ダマにならないようにスプーンで丁寧にかき混ぜます。黒酢の持つ独特のツンとした酸味が、三温糖の柔らかな甘みと混ざり合うことで、驚くほどまろやかで奥深い香りへと変化していきます。この黄金比で作るタレこそが、冷蔵庫の余り野菜を最高のご馳走へと変える魔法の液体なのです。
合わせ調味料は炒める直前に作ろうとすると焦って失敗しやすいため、必ず火を使う前に完成させておくことが料理をスムーズに進める鉄則です。ボウルの中で黒光りするタレを眺めていると、立ち上る酸味のある香りが鼻腔をくすぐり、空っぽの胃袋が早く食べたいと急かすように小さく鳴りました。すべての役者が台所という舞台に揃い、いよいよ炒めのクライマックスへと向かいます。
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